Montag, 26. Mai 2014

Fondanttauglichkeit von Sahnefüllungen

Ich experimentiere immer noch sehr viel mit verschiedenen Füllungen und Geschmacksrichtungen rum. Das Thema Buttercreme und meine Einstellung dazu hatte ich ja im Beitrag "Swiss Meringue Buttercream" angeschnitten. 
Zwar funktioniert die Swiss Meringue Cream immer gut, aber ich will auf Dauer lieber was ohne Butter haben. Als einzige Tortenfüllung finde ich SMB eh nicht so besonders....

Prinzipiell bevorzuge ich Schokoladenganache. Die ist eigentlich ideal in ihren Eigenschaften und im Geschmack, aber es gibt ja tatsächlich Leute, die keine Schokolade mögen.

Nun bin ich auf der Suche, nach einer geschmacklich überzeugenderen Tortenfüllung. Deshalb habe ich es mir gerade zur Aufgabe gemacht, eine Creme zu entwickeln, die sich gut verarbeiten lässt, mit einer Nacht Kühlung gut anzieht und -das wär ein Traum- sich ganz einfach in verschiedene Geschmacksrichtungen anpassen lässt. 
Meine Schmandcreme, die ich für meine Mini-Torten verwendet habe und recht einfach mit verschiedenen Beeren o.ä. abwandelbar ist, ist schon ein heisser Favorit. Leider ist sie nicht fondanttauglich, aber was das angeht, soll dieser Artikel weitere Optionen aufzeigen.


Wie gesagt: bei den verschiedenen Überlegungen zur Tortenfüllung stellt sich irgendwann zwangsweise die Frage: was kann unter Fondant? was nicht? Und das die von mir ausgeklammerte Butterbasis -neben der Ganache, die wir ja alle schon zur genüge kennen- leider das non-plus-ultra unter Fondat ist, müssen noch andere Alternativen gefunden werden.

In diesem Beitrag möchte ich also gerne mal die verschiednen Möglichkeiten abklopfen und zusammentragen, die wir haben, sämtliche Füllungen zu verarbeiten und trotzdem mit Fondant einzudecken.


Alternative 1: Isolieren mit (Swiss Meringue-) Buttercream
(von mir bisher überwiegend angewendet) 

Wir machen uns eine Buttercreme oder eine Swiss Meringue Buttercream (SMB) und füllen die in einen Spritzbeutel mit einer normalgroßen Tülle drauf. Das kann eine Loch- oder Sterntülle sein.

Dann wird einmal ein Rand auf den ersten Boden gespritzt, der einmal rumreicht und am Ende abschließt. Hier darf keine Lücke enstanden sein, daher: gewissenhaft arbeiten!

Fondantuntaugliche Füllung nach Wahl im Innenbereich verteilen und nächsten Boden auflegen.

Das Ganze so oft wiederholen, bis die gewünschte Höhe erreicht ist. Mit einem Boden abschließen.

Hinterher alles mit der restlichen Buttercreme oder SMB eintreichen, gut durchkühlen und mit Fondant eindecken.

Fertig!


Alternative 2: Abdichten mit Kuchen

Die von der Tortentante simple und sehr anschaulich beschriebene Methode, eine Sahnetorte fondanttauglich zu machen. Eine ausführliche Bebilderung schenke ich mir, denn besser als die der Tortentante kann ich das eh nicht. Eine kurze Beschreibung soll an dieser Stelle reichen:

Wir backen einen möglichst ebenden, hohen Kuchen und teile ihn in die gewünschte Anzahl Böden, die wir aber schön übereinander gestapelt lassen. 

Dann platzieren wir mittig auf dem Kuchenhaufen eine Schablone oder Kuchenpappe oder Tortenring mit geringerem Durchmesser als der Aussenduchmesser des gebackenen Kuchens. 

Wir schneiden schön ordentlich an der Schablone entlang senkrecht durch alle Bodenschichten einen Rand von ca. 1-2 cm ab, der an einer Stelle aufgeschnitten wird. Jetzt haben wir Kuchenstreifen!
Der Innendurchmesser -also der, der durch die Schablone entstanden ist- gibt das Maß für die spätere Torte vor.

Mit Hilfe eines Tortenringes wird die Torte nun neu aufgebaut:
Erster (unterster Boden) kommt in den Ring, der diesen Straff umschließt. Dann den abgeschnittenen Rand innen an den Tortenringrand legen, dass er einmal komplett rum reicht und geschlossen ist. 

Soviel Sahnefüllung rein, dass noch Platz bleibt, um einen weiteren Boden aufzulegen und alles bündig abschließen zu lassen. 

Dann das ganze nochmal, bis die gewünschte Tortenhöhe erreicht wurde. 

Alles im Ring belassen, oben mit einem Teller beschweren und gut duchkühlen. Anschließend mit Buttercreme oder Ganache einstreichen und mit Fondant endecken.

Alles klar? 


Alternative 3: die -wie ich sie nenne- "Englische Methode"

Diese Methode sieht man viel in den englischen Büchern wie z.B. die von Peggy Porschen. Herbei wird doppelt eingedeckt: mit Marzipan und anschließend nochmal mit Fondant:

Wir besorgen uns im Fachhandel Rollmarzipan oder im Supermarkt unseres Vertrauens ein Packerl herkömmliches Marzipan (200g) und verkneten dieses mit ca. 80-100g Puderzucker. Dazu kann händeeinfetten mit Öl oder Palmin soft hilfreich sein!

!Achtung!: Das Marzipan darf nicht zu kalt sein!! Zimmertemperatur soll er haben! Nur so lange wie gerade nötig kneten, sonst wird alles ganz klebrig und as Ausrollen wird zur Tortur!

Torte wie gewünscht füllen und stapeln. Idealerweise mit einer einigermassen kompakten Creme eintreichen (Sahne ist kein optimales Einstreichmittel!) bzw. mit erwärmten Gelee oder Konfitüre einpinseln (dient als Kleber für den Marzipan).

Marzipan auf einem Backpapier ausrollen. Die Decke mit der Marzipanseite nach unten über die Torte legen, das untere Backpapier abziehen und wie beim Fondant andrücken.
Die Marzipanschicht mit etwas klarem Alkohol oder einfach Wasser benetzen ober leicht überpinseln und die Fondantdecke wie gewohnt drüberlegen und ausglätten.

Klar- das Ganze wird elend süss. Deshalb achte ich darauf, dass die Füllung nicht schon extrem süss ist. Aber mal unter uns Klosterschwestern: Fondant ist eh mega süss, auch ohne diese Marzipanschicht. Und die meisten essen diese Schicht sowiso nicht mit.

Dafür funktioniert es mit jeder Füllung und die Marzipanschicht gleicht auch noch ziemlich gut aus! 

AAAABER: Diese Methode ist auch ziemlich aufwändig und man braucht relativ viele Zutaten, bevor es losgehen kann.




Mein Fazit: 
Am liebsten arbeite ich immer noch mit Ganache. Falls Ganache nicht in Frage kommt, ist wohl die "Mit-Kuchen-Isolier-Methode" die beste Wahl, weil man einfach nicht viele andere Arbeitsschritte braucht und es auch recht schnell gemacht ist.
Die Torte muss eh bei allen beschriebenen Methoden vor der Fondantschicht mit irgentwas eingestrichen werden, weil dieser sonst nicht am Kuchen haften würde.

Welche Methode findet ihr am besten? Gibts noch eine weitere Möglichkeit?

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