Mittwoch, 14. Mai 2014

Swiss Meringue Buttercream

Bei jeder Torte stellt sich die Frage: was für eine Füllung mache ich rein? Sie soll ja viele Eigenschaften haben: möglichst gut zu verarbeiten und am besten standfest sein, gut aussehen und natürlich auch lecker schmecken!

In den einschlägigen Büchern sehen die Torten und Cupcakes immer top-gestylt aus. Klar- ist ja auch meist Buttercreme (zumindest in der englischsprachigen Lektüre). Die ist einfach herzustellen, sieht gut aus und lässt sich natürlich super verarbeiten. Man kann wirklich die tollsten Sachen damit machen... Ausserdem hat sie die nicht ganz unwesentliche Eigenschaft fondanttauglich zu sein, aber auch ohne Hülle gut auszusehen. Zum Abdichten also ebenfalls bestens geeignet.

Leider hat sie aber auch einen aus meiner Sicht ziemlichen Makel: sie schmeckt meist einfach nur nach Fett. Ich hab da immer das Gefühl, auf einem Stück Butter rumzubeissen. Sie erinnert mich immer an Frankfurter Kranz -den ich im übrigen auch nicht so dolle finde- aus so ganz alten, piefigen Konditoreien. Kurzum: meins ist es nicht! Und dem Geschmack der meisten Leuten, die ich kenne, entspricht sie auch nicht.

Nur leider: so ganz ohne Buttercreme komme ich auch nicht aus. Denn ganz ohne würde sich uns eine wunderbare Welt der Sahne- und Cremefüllungen für Fondanttorten verschließen und das wollen wir ja auch nicht. 
Zudem gibt es tatsächlich Leute, die keine Schokolade -und damit keine Ganache- mögen!!! Wirklich!! Die gibt es!!! Unvorstellbar....Aber mit irgendwas müssen Torten halt vor dem Eindecken mit Fondant eingestrichen werden.

Deshalb suchte ich ziemlich neugierig danach, ob es nicht ein Rezept für eine Buttercreme gibt, die dem hiesigen Gaumen gefällt und trotzdem die üblichen Eigenschaften beinhaltet und bin fündig geworden.

Hier das Rezept:

Swiss Meringue Buttercream

5 Eiweiß
200g Zucker
1Prise Salz
250g sehr weiche Butter
Vanillemark einer Schote oder gemahlene Vanille

wer mag: Sirup in Geschmacksrichtung seiner Wahl 

Eiweiß, Salz und Zucker in ein Wasserbad geben und unter rühren den Zucker schmelzen. Dazu kann man zwischendurch immer mal die Zucker-Eiweiß-Masse zwischen Daumen und Zeigefinger reiben. Wenn man dabei keine Zuckerkristalle mehr fühlt, ist es gut. Das geht schneller, als man annehmen möchte. Vorsicht mit der Hitze! Immer schön rühren und am besten das Wasser nicht kochen lassen, damit das Eiweiß nicht stockt!!

Die Masse in die Küchemaschine geben und so lange schaumig schlagen, bis es schneeweiß und ganz steif geworden ist. Bei rausziehen des Rührstabes sollte sich eine Spitze ziehen lassen, die nahezu stehen bleibt. Das kann eine Weile dauern- mindestens 5-10 Minuten!


Dann die weiche Butter stückchenweise und die Vanille (und ggfs. den Sirup)  unter rühren hinzugeben. (Die Intensität des Sirups in der Masse abschmecken!) Wenn alles drin ist, so lange weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat und eine schöne, fluffige, homogene Masse entstanden ist. Es sieht anfangs sehr flockig aus, aber durch beharrliches rühren wird es bald sehr geschmeidig werden!


Nun kann sie verarbeitet werden! Die Creme ist jetzt noch zimmerwarm eher weich. Gut gekühlt -am besten über Nacht- wird die aber Butter-fest! 

Wenn man sie erst später verwenden möchte, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt werden und vor der Verarbeitung wieder auf zimmertemperatur gebracht werden. Wenn sie wieder flockt einfach nochmal mit dem Rührgerät geschmeidig schlagen!




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