Donnerstag, 28. August 2014

Tutorial: Ranunkeln/ Ranunculus

Es war mal wieder an der Zeit eine neue Blüte auszuprobieren. Die Blütenpaste dafür hatte ich ja schon vor ein paar Tagen hier gemacht und nun, nach einigen Recherchen im Internet, habe ich mich dann endlich auch an eine eigene Ranunkel gewagt.
Ich finde Ranunkeln total schön: sie sind so zart und es gibt sie in so unwarscheinlich vielen tollen Farben. Ich wünschte, diese blöden wilden Kaninchen im Garten hätten nicht alle meine Ranunkel-wachs-Versuche im Keim erstickt....

Meine Zucker-Ranunkeln sind aber zum Glück etwas robuster. Und hier gehts jetzt auch los: 

Man braucht:


Lebensmittelkleber
Blütenpaste in grün und weiß (oder einer anderen Farbe)
kleiner Rollstab
Draht
Veiner (z.B. für Mohnblumen) 
Balltool, Flowerpad
Five-Petal-Cutter
Rosenblattausstecher (kleinsten beiden Größen)
Puderfarbe in grün+gelb, Pinsel
Malerpalette mit eher kleinen Vertiefungen, Löffel 

  • Zunächst wird eine Seite des Drahtes zu einer kleinen Schlinge geformt. Aus der grünen Blütenpaste eine etwa 1cm große Kugel formen und auf der Drahtschlinge befestigen. Auf die Oberseite der Kugel werden 2-3 Kreise in unterschiedlichen Größen geprägt: ich habe dazu unterschiedliche Spritzbeuteltüllen verwendet. Idealerweise lässt man diese Blütenbasis trocknen, bevor man weitermacht.



  • Mit dem Five-Petal-Cutter 3x aus der weissen Blütenpaste ausstechen, die Blätter mit dem Balltool ausdünnen, dabei sollten sie sich halbkugelförmig ausbuchten.


  • Ausgestochene "Blume" mittig auf den Draht aufstechen, zur Kugel ziehen, die 5 Blütenblätter auf der Innenseite jeweils mit Lebensmittelkleber bepinseln und rund um die Kugel kleben. Dabei liegen die Blättchen komplett an der Kugel an und überlappen sich dachziegelartig. 
  • Mit den übrigen beiden ausgestochenen Blütenformen ebenso verfahren. Diese werden jetzt etwas versetzt zu der jeweils unteren Lage aufgeklebt.

  • Mit dem kleinsten Rosenblattausstecher 10 Blätter ausstechen. Diese mit dem Veiner strukturieren. Durch leichten Druck auf die oberste Kante des Blattes wird dieses weiter ausgedünnt.

  • Die einzelnen Blätter in die Vertiefungen einer Malerpalette legen und antrocknen lassen.
  • Anschließend die Blätter wie zuvor Dachziegelartig übereinanderkleben (beginnend beim letzten geklebten Blatt der vorhergehenden Schicht!), bis alle 10 Blätter angebracht wurden. Die Blüte jetzt nochmals trocknen lassen. Das kann ruhig aufrecht geschehen, da die Blätter nahezu vollständig anliegen!
  • In gleicher Weise 10 weitere Blätter mit dem kleinsten Rosenblattausstecher herstellen und ebenso aufkleben und alles aufrecht antrocknen lassen. 
  • Mit dem nächstgrößten Ausstecher 7 Blütenblätter ausstechen und wie zuvor bearbeiten. Diese in Löffeln anstocknen lassen. 
  • Die größeren Blätter ebenfalls dachziegelartig aufkleben, bei mir überlappt das letzte Blatt beide unteren Blätter. Die Blätter liegen jetzt auch nicht mehr so eng an, so dß die blüte hinterher aussieht, als sei sie halb geöffnet! Hierbei kann man einfach sehen, wie die Blüte im Gesamten aussieht und dann entscheiden, in welchen Abständen und in welcher Überlappungsart die letzte Blattreihe geklebt wird. Hauptsache am Ende zeigt sich eine einigermaßen symetrische Form der Blüte!


  • Und so lassen wir die Blüten nun eine Weile über Kopf trocknen. Nach ein paar Stunden stelle ich die Blüte wieder aufrecht, damit sich die äußere Blattreihe wieder ein wenig öffnet:

  • Für mehr Tiefe wird nun der zentrale Bereich der Blüte mit gelben und grünen Puderfarbe angepudert.
    Hierbei stehen die ersten drei Blattreihen in Vordergrund. Der grüne Kern wird mit etwas gelb aufgehellt, die erste+zweite Blattreihe mit grün und einem Hauch gelb gepudert, bei der dritten Reihe nur noch die Blattkanten mit grün.


Und fertig ist die Ranunkel:



 Wie gefällt sie euch?

Montag, 25. August 2014

Blütenpaste


In diesem Monat war auf meinem Blog nicht viel los. Ich hatte ausserblogmässig viel um die Ohren und da der Juli tortentechnisch sehr stressig war, musste ich mal einen Gang runterschalten.

Im September geht unsere persönliche, innerfamiliäre Geburtstagssaison los und da werden wieder einige Torten fällig. Daher ist es nun langsam an der Zeit einige Vorbereitungen zu treffen und sich schon mal um die Zuckerblüten zu kümmern. Ich wurde schon das eine oder andere mal gefragt, woraus ich meine Blüten mache und antworte dann immer: aus Blütenpaste-Rezept gibts im Internet! Zugegeben: ich habs mir da immer sehr einfach gemacht.

Heute habe ich ein bisschen Blütenpaste vorbereitet und damit auch gleich die Gelegenheit beim Schopf gepackt, ein paar Fotos geschossen und nun mein eigenes Tutorial für die Blütenpaste erstellt.

Das Rezept basiert auf dem netzbekannten und bereits vielfach erprobtem und für gut befundenen Rezept von Nicolas Lodge und hat zwei große Vorteile gegenüber der aufwändigen Blütenpaste auf Gelatinebasis: 
es benötigt relativ wenige Zutaten und ist ziemlich schnell gemacht!

Allerdings gilt auch hier: strikt an die Mengenangaben halten, nur dann ist es wirklich ziemlich idiotensicher!  

Ich färbe Fondant und Blütenpaste übrigens am liebsten direkt bei der Herstellung ein, damit sich die Farbe optimal in der Masse verteilt. Da ich sowiso fast die ganze Menge an Blütenpaste brauche, habe ich also auch hier die ganze Menge eingefärbt!


Blütenpaste

1 Eiweiß (Gr. L/~35-40g)
225g gesiebter Puderzucker
2 TL (bzw. 4 gestrichene TL) CMC
etwas Pflanzenfett

ggfs. etwas Gelfarbe

Dann gehts los mit der Küchemaschine (alternativ mit dem Handrührgerät und dem Schneebesenaufsatz). Bei meiner Kenwood-Maschine verwende ich häufig den K-Rührer, es geht aber auch hier sehr gut mit dem Schneebesenaufsatz.

Idealerweise misst man sich die benötigten Mengen schon vorher ab und siebt den Puderzucker. Es ist vorteilhaft, die Arbeitsschritte in einem Rutsch durch zu machen.

Das ganze hoch und runterstellen der Küchenmaschine hört sich komplizierter an, als es ist. Eigentlich gilt hier nur: einrieseln bei niedrigster Stufe, unterrühren und schaumig schlagen auf höchster Stufe!

Los gehts!
  • Eiweiß auf höchster Stufe leicht schaumig schlagen (nicht fest wreden lassen!), das dauert so ca. 10-15 Sekunden. Wenn ich gefärbe Blütenpaste herstellen will, gebe ich die Gelfarbe schon zum Eiweiß, damit sie sich optimal in der Paste verteilt. Ich finde da etwas einfacher als einkneten. 

  • Maschine auf kleinste Stufe stellen 

  • ca. 200g gesiebter Puderzucker einrieseln lassen
  • Maschine auf höchste Stufe stellen und ca. 2 Minuten rühren, bis sich eine glatte, seidige Konsistenz entwickelt hat. Das sieht ungefähr so aus:
seidige Konsistenz
  • Maschine auf kleinste Stufe stellen
  • CMC einrieseln lassen und unterrühren. Dann siehts so aus:


  • Die Masse mit gefetteter Teigkarte und gefetteten Händen aus der Schüssel holen und die restlichen 25g Puderzucker einkneten. Wenn die Masse mit dem Schneebesen hergestellt wurde, hat sie eine sehr fluffige, leichte Konsistenz beim Einkneten. Die fertige Paste sieht wie gewöhnlicher Fondant aus.
  • Alles gut (am besten doppelt) in Frischhaltefolie wickeln, nochmal in einem luftdichten Zip-Gefrierbeutel packen und das ganze 24 Stunden ruhen lassen, bevor die Paste verarbeitet wird.

Hinweis:

Unbedingt an die vorgegebene CMC-Menge halten! 
Zu viel CMC führt dazu, dass die Paste extrem elastisch wird. Eine gewisse Elastik ist zwar gewünscht, damit sie sehr dünn ausrollen lässt, aber ist die Paste zu elastisch, zieht sie sich nach dem Ausrollen wieder zusammen (wie Gummi). Dann ist das filigrane Blütenblattmodellieren kaum noch möglich. Lediglich für die JEM-Cutter kann man die dann noch gebrauchen, weil sie eben auch kaum noch an den Ausstechern haftet. Ich habe diese Hortensienblüten mal mit einer derart misslungenen Blütenpaste gemacht:



Samstag, 9. August 2014

Variationen vom Brownie






Vor kurzem hat sich mir etwas wunderbares in den Einkaufswagen gelegt (Ich habe wirklich keine Ahnung, wie die in den Wagen kam...): eine Sonderausgabe der Zeitschrift "Lecker", nämlich die "Lecker-Bakery". Das Titelbild sah schon so verführerisch aus, dass ich die arme kleine, einsame Zeitschrift mit nach Hause nehmen musste. (ok, ich gebs ja zu: eine dunkle Ahnung hab ich schon, wie dieses Kleinod in meinen Wage kam...;-) )

Die Zeitschrift ist einfach wunderbar: voll gepackt mit super attraktiven Sommer-Back-Rezepten, am liebsten würde ich mich einmal quer durch backen. Vielleicht mache ich das auch noch, aber zunächst brauchte ich eine Gelegenheit, mal klein anzufangen und meine ersten selbstgemachten Brownies zu probieren. Denn das war das vielversprechende Titelbild: Brownies in 9 verschiedenen Variationen.
Gut, für die schlanke Linie ist das jetzt nichts, aber das sind meine Backprojekte ja eh nie. Also: Kalorien: lasst es krachen!!

Wie passend kam es mir da, dass sich mal wieder Gäste angekündigt haben. Und da war sie: die Gelegenheit, meine Brownies loszuwerden!

Ich wollte drei Sorten backen: Zum Einstieg erstmal klassische Brownies. Da liegt man nie verkehrt und man kann erstmal sehen wie sich die Sache so entwickelt. 
Die zweite Sorte ist meinem Mann gewidmet -er liebt Karamell und Nüsse. Da kamen mir die Peanut-Caramel-Brownies gerade recht.

Und die dritte Sorte kombiniert einen meiner Lieblingskuchen mit Brownies: der Käsekuchen!

Im Heft ist ein Rezept für Blueberry-Cheescake-Brownies enthalten. Allerdings habe ich in der letzten Zeit so oft Blaubeeren verarbeitet, dass es an der Zeit war, etwas neues zu probieren. 
Und solange der Sommer sie noch hergibt, solange wollen wir sie auch würdig verbacken: die Erdbeeren! 
Und so werden als dritte Sorte nun Strawberry-Cheesecake-Brownies gereicht!

Die Brownie-Basis ist jedesmal gleich. Mein eigens für dieses Projekt neu erworbenes Brownie-Blech ist eigentlich eine kleine Auflaufform, misst 23x29cm, hat schlappe 5,99€ gekostet und wird mit Backpapier ausgelegt. Besonders Eifrige dürfen das Blech natürlich einfetten. Ich nicht-denn ich bin ja faul.
Ausserdem habe ich das Rezept etwas abgewandelt: ich nehme etwas weniger Zucker als es im Heft steht und ergänze um etwas Vanille. Kalorien bleiben trotzdem noch genug drin!

Brownies 

150g Zartbitterschokolade
125g Butter
100g Zucker
100g Mehl
2 Eier
Prise Salz
25g Kakao
1/2 TL Backpulver
gemahlene Vanille


Klassische Brownies
Für 1 Brownie-Blech (meins ist 23x29cm und ich lege es mit Backpapier aus) werden Zartbitterschokolade mit Butter geschmolzen.
In einer Schüssel Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen und Schokoladenmasse -gleich vom Herd in die Schüssel- einrühren.
Mit Kakao, Backpulver und Vanille vermischtes Mehl dazu rühren und alles im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten, mittlere Schiene, Ober-/Unterhitze bei 170 °C backen.
Bei der Stäbchenprobe freuen wir uns diesmal, wenn noch was hängen bleibt-das garantiert die saftige Konsistenz hinterher!

Für die klassischen Brownies kann die Rezeptmenge (und dann auch die Backzeit!!) verdoppelt werden. 


Die Themen-Brownies gehen so:


Strawberry-Cheesecake-Brownies

1 Brownie-Rezept

300g Frischkäse
1 Becher (=200g) Schmand
50g Zucker
2 Eier
1 EL Speisestärke

1 Handvoll Erdbeeren
Gelierzucker (entsprechend der Menge Erdbeeren, ich verwende am liebsten 1:1)

Erdbeeren putzen, pürieren und mit dem Gelierzucker aufkochen zu einer Marmelade. Abkühlen lassen.
Brownieteig anrühren und in die Form geben.
Frischkäse, Schmand, Zucker, Eier+Stärke verrühren und diese Masse auf dem Brownieteig verteilen.
In  mehr oder weniger hübschen Schlieren nun die Erdbeermarmelade auf der Ei-Frischkäsemasse verteilen.
Alles im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.
Strawberry-Cheesecake-Brownie

Und die Erdnuss-Karamell-Brownies sind noch einfacher!


Peanut-Caramel-Brownies

1 Brownie Rezept

300g Frischkäse
80g Erdnussbutter
50g geröstete+gesalzene Erdnüsse
Peanut-Caramel-Brownie
Karamellbrotaufstrich (z.B. Bon Maman oder selbst gemachtes)

Ein Brownierezept backen und dann auskühlen lassen. 
Erdnussbutter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Frischkäse aufschlagen, flüssige, etwas erkaltete Erdnussbutter unterrühren und diese Masse auf dem kalten Brownie verteilen.
Erdnüsse darauf verteilen.
Karamellaufstrich etwas schmelzen und darüber verteilen.

Karamellaufstrich selber machen:
1 Dose gezuckerte Kondesmilch in einen Topf mit Wasser versenken. Den Wassertopf mit der Dose darin ca. 3 Stunde lang erhitzen. Fertig.


Mmmhmmmm-da freuen sich die Hüften aber über Zuwachs!!

Samstag, 2. August 2014

Buch des Monats: Peggy Porschen "Boutique Baking"

"Boutique Baking" 
deutsch, erschienen Februar 2013, Fackelträger-Verlag

Peggy Porschens "Boutique Baking" war das erste Buch dieser Art, daß ich mir selbst gekauft habe und hat maßgeblich dazu beigetragen, dass ich dem Tortenvirus endgültig verfallen bin. Das Buch , immerhin 191 Seiten stark, ist überaus vielfältig bestückt mit allem, was das Café-Herz begehrt. Hübsch verpackt im Peggy Porschen-Style, mit gewohnter Qualität, wunderschönen Bildern und rosa Handschrift!
So mag ich das!

Im Gegensatz zu ihren üblichen Tortenbüchern, wo es wirklich rein um die Backware geht, dreht sich hier alles um die Herzstücke ihres Cafes in London. Der Name "Boutique Baking" hält, was er verspricht und so sind neben den gewohnten Kapiteln über Cookies, (diesmal mehr) Cupcakes und Torten drei weitere Rubriken zu finden, nämlich:

  • Süsse Leckereien
  • Klassiker im Neuen Gewand
und
  • Köstliche Getränke

Insgesamt finde ich, dass dieses Buch irgendwie mehr Neues hergibt, als die übrigen Bücher, was vielleicht auch nicht zuletzt dem Titel und dem damit verbundenen Hintergedanken zuzuschreiben ist.

Im ersten Kapitel "Süsse Leckereien" finden sich viele süsse Kleinigkeiten wieder, die nicht einer der Kategorien "Torte", "Mini-Torte" oder "Cupcake" zuzschreiben sind. 
Über Baisers, Backwell-Törtchen bis hin zu Cakepops für Kinder, Macarons oder Mini-Donuts ist alles vertreten, das in eine Hand passt und sich in einem kleinen pinken Café wohlfühlt! Ein wunderbares Kapitel zum Thema "Finger-Food für die Kaffeetafe"l!

Das zweite -mittlerweile obligatorische- Kapitel über Schöne Kekse zeigt mal wieder, dass es sich lohnt, mehr aus den üblichen Ausstechern rauszuholen. Zusätzllich ist ein Rezept für Springerle versteckt, was ich als eine sehr schöne Überraschung empfand. 

Das dritte Kapitel entführt uns ins Cupcake-Paradies. Die Vorgestellten sehen alle wunderschön aus und lesen sich äußerst lecker. Ich habe bereits 2 Sorten nachgebacken -die Toffee-Cupcakes und die Vanille Chiffon-Cupcakes- was mich zu meiner Vorsicht hinsichtlich der süsse und schwere dieser Kaloriembomben gebracht hat. Mit Hilfe der Anleitungen sind sie sehr gut nachzumachen. Super und sehr professionell sehen sie aus, keine Frage, aber sie sind einfach auch sehr, sehr süß, was in meinem "Backopferkreis" eher zurückhaltend angekommen ist. 
Dennoch: ein großes Lob für diese umfangreiche Rezept- und Ideensammlung für Cupcakes!

Im vierten, dem Torten-Kapitel dreht sich diesmal alles -ich habe extra nochmal nachgesehen- um Torten, die mit Buttercreme eingestrichen werden. Es stimmt! Es ist hier keine einzige fondant-ummantelte Torte zu finden! Das fand ich mal erfrischend anders und es ist interessant zu sehen, was man auf diese Weise alles schönes machen kann! Damit die eigenen Torten mal so aussehen, sollte man sicher schon einige Übung haben, denn eine akkurate Einstreicharbeit ist dafür schon unerlässlich. Aber ein weiteres Projekt in ferner Zukunft ist im Hinterkopf abgespeichert!

Im fünften Kapitel werden Klassiker im neuen Gewand präsentiert. Hierbei hat Peggy klassische Torten neu interpretiert und ihnen ein frisches, modernes Aussehen verpasst. Wunderbar! Damit kommen auch die Klassiker raus aus der piefigen Backstubenecke und es animiert, selbst alte Rezepte neu auszuprobieren. Eine Inspiration für zukünftige Tortenprojekte!
Übrigens taucht hier auch endlich wieder etwas Fondant auf...in die Himbeer-Rosen-Kuppeltorte möchte ich am liebsten reinbeissen!

Im letzten rezeptlastigen Kapitel werden Köstliche Getränke vorgestellt. Dieses Kapitel steht bei mir hoch im Kurs: es ist für jeden Geschmack und Jahreszeit etwas dabei. Es werden Getränke für kalte und für heisse Tage sehr ansprechend und gut verständlich präsentiert.  Hier wird der Background zur Backboutique wieder deutlich.

Die Basics am Ende des Buches hat diesmal überwiegend die Dekoration (Herstellung von Blumen mit Hilfe von Formen) und die Garnierung von Cupcakes im Fokus. Typisch Peggy sind auch wieder die Tipps für dem Umgang mit Royal Icing, die in keinem Buch fehlen dürfen. Daneben findet sich auch eine gut -weil bebilderte- Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Schichten und Einstreichen von Torten.

Ausnahmsweise gibts es diesmal keinen Templates-Teil im Anhang, was ich aber nicht weiter schlimm finde.

Mein Fazit:

Wieder ein wunderschönes, rosa Peggy Porschen Buch, vollgepackt mit neuen Ideen, Inspirationen und Themen für die Süsse Küche. Es macht seinem Titel "Boutique Baking" alle Ehre und schaut diesmal auch wirklich über den (Torten-)Tellerrand hinaus! Ein muss für alle Backbegeisterte und Fans der rosa Tortenkönigin von London!