Montag, 25. August 2014

Blütenpaste


In diesem Monat war auf meinem Blog nicht viel los. Ich hatte ausserblogmässig viel um die Ohren und da der Juli tortentechnisch sehr stressig war, musste ich mal einen Gang runterschalten.

Im September geht unsere persönliche, innerfamiliäre Geburtstagssaison los und da werden wieder einige Torten fällig. Daher ist es nun langsam an der Zeit einige Vorbereitungen zu treffen und sich schon mal um die Zuckerblüten zu kümmern. Ich wurde schon das eine oder andere mal gefragt, woraus ich meine Blüten mache und antworte dann immer: aus Blütenpaste-Rezept gibts im Internet! Zugegeben: ich habs mir da immer sehr einfach gemacht.

Heute habe ich ein bisschen Blütenpaste vorbereitet und damit auch gleich die Gelegenheit beim Schopf gepackt, ein paar Fotos geschossen und nun mein eigenes Tutorial für die Blütenpaste erstellt.

Das Rezept basiert auf dem netzbekannten und bereits vielfach erprobtem und für gut befundenen Rezept von Nicolas Lodge und hat zwei große Vorteile gegenüber der aufwändigen Blütenpaste auf Gelatinebasis: 
es benötigt relativ wenige Zutaten und ist ziemlich schnell gemacht!

Allerdings gilt auch hier: strikt an die Mengenangaben halten, nur dann ist es wirklich ziemlich idiotensicher!  

Ich färbe Fondant und Blütenpaste übrigens am liebsten direkt bei der Herstellung ein, damit sich die Farbe optimal in der Masse verteilt. Da ich sowiso fast die ganze Menge an Blütenpaste brauche, habe ich also auch hier die ganze Menge eingefärbt!


Blütenpaste

1 Eiweiß (Gr. L/~35-40g)
225g gesiebter Puderzucker
2 TL (bzw. 4 gestrichene TL) CMC
etwas Pflanzenfett

ggfs. etwas Gelfarbe

Dann gehts los mit der Küchemaschine (alternativ mit dem Handrührgerät und dem Schneebesenaufsatz). Bei meiner Kenwood-Maschine verwende ich häufig den K-Rührer, es geht aber auch hier sehr gut mit dem Schneebesenaufsatz.

Idealerweise misst man sich die benötigten Mengen schon vorher ab und siebt den Puderzucker. Es ist vorteilhaft, die Arbeitsschritte in einem Rutsch durch zu machen.

Das ganze hoch und runterstellen der Küchenmaschine hört sich komplizierter an, als es ist. Eigentlich gilt hier nur: einrieseln bei niedrigster Stufe, unterrühren und schaumig schlagen auf höchster Stufe!

Los gehts!
  • Eiweiß auf höchster Stufe leicht schaumig schlagen (nicht fest wreden lassen!), das dauert so ca. 10-15 Sekunden. Wenn ich gefärbe Blütenpaste herstellen will, gebe ich die Gelfarbe schon zum Eiweiß, damit sie sich optimal in der Paste verteilt. Ich finde da etwas einfacher als einkneten. 

  • Maschine auf kleinste Stufe stellen 

  • ca. 200g gesiebter Puderzucker einrieseln lassen
  • Maschine auf höchste Stufe stellen und ca. 2 Minuten rühren, bis sich eine glatte, seidige Konsistenz entwickelt hat. Das sieht ungefähr so aus:
seidige Konsistenz
  • Maschine auf kleinste Stufe stellen
  • CMC einrieseln lassen und unterrühren. Dann siehts so aus:


  • Die Masse mit gefetteter Teigkarte und gefetteten Händen aus der Schüssel holen und die restlichen 25g Puderzucker einkneten. Wenn die Masse mit dem Schneebesen hergestellt wurde, hat sie eine sehr fluffige, leichte Konsistenz beim Einkneten. Die fertige Paste sieht wie gewöhnlicher Fondant aus.
  • Alles gut (am besten doppelt) in Frischhaltefolie wickeln, nochmal in einem luftdichten Zip-Gefrierbeutel packen und das ganze 24 Stunden ruhen lassen, bevor die Paste verarbeitet wird.

Hinweis:

Unbedingt an die vorgegebene CMC-Menge halten! 
Zu viel CMC führt dazu, dass die Paste extrem elastisch wird. Eine gewisse Elastik ist zwar gewünscht, damit sie sehr dünn ausrollen lässt, aber ist die Paste zu elastisch, zieht sie sich nach dem Ausrollen wieder zusammen (wie Gummi). Dann ist das filigrane Blütenblattmodellieren kaum noch möglich. Lediglich für die JEM-Cutter kann man die dann noch gebrauchen, weil sie eben auch kaum noch an den Ausstechern haftet. Ich habe diese Hortensienblüten mal mit einer derart misslungenen Blütenpaste gemacht:



Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.