Freitag, 13. März 2015

Tipps & Tricks (Teil 1)


Im Laufe meiner bisherigen Backkarriere haben sich einige Kniffe als besonders hilfreich heraus gestellt. Ich habe mir viele davon mühsam zusammengesucht oder selbst herausgefunden. Das war eine langwierige und teilweise auch frustrierende Phase des "Back-Kennenlernens".

Um es euch etwas einfacher zu machen, habe ich mich mal hingesetzt und verschiedene Kniffe gesammelt, um euch ein paar Tipps mit auf den Weg geben zu können. Da es doch eine etwas umfangreichere Sammlung ist, habe ich sie thematisch in zwei Teile eingeteilt und werde sie auch so vorstellen. Hier schon mal ein Überblick über die verschiedenen Themen:

Teil 1:
- Backformen
- Zeitmanagement
- Ofeneinstellung
- Mixer oder Küchenmaschine? 

In Teil 2 folgen dann: 
- Zutaten (allgemein)
- Butter oder Öl?
- Zucker
- Alkohol
- Teig zubereiten/ die "Creaming Method"
- Schokolade
- Fondant
- Fondantverarbeitung


Backformen:

Jeder hat sie im Haus: die klassische Springform in 26 und 28cm Durchmesser. Kann man nehmen, wenn man den Rand mit Backpapier künstlich erhöht. Ist aber mit Bastelarbeit verbunden und somit nicht wirklich mein Fall. Alternativ könnte man noch einen Backring verwenden. Aber den muss man auch mit Papier umbasteln, damit der Teig nicht ausläuft.
Deshalb möchte ich jedem, der einigermassen regelmässig backt die Investition in ein paar vernünftige Backformen wärmstens ans Herz legen. 
Für Torten aller Art verwende ich ausschließlich meine geliebten PME Backformen. Ich fette nicht ein, sondern lege lediglich ein kreisrundes Stück Backpapier auf den Backformboden. Das ist schnell ausgeschnitten oder man kann diese sogar schon fertig kaufen. Um den ausgekühlten Kuchen aus der Form zu bekommen schneide ich mit nem Messer einmal am Rand entlang und stürze dann auf die Hand. Das Bodenbackpapier wird abgezogen und wir haben eine schicke, glatte Oberfläche.
Die Standarddurchmesser für meine Torten bewegen sich zwischen 15 und 20 cm. Größere Torten sind eher selten, auch deshalb sind Springformen nicht das Werkzeug meiner Wahl.
Ich habe mir PME Formen in den Durchmessern 10, 15, 18, 20 und -wenns mal ne Hochzeitstorte werden soll- in 30cm zugelegt und fahre sehr gut damit. Auf die 30er könnte man verzichten, da man sie wirklich nur sehr selten braucht.

Zeitmamagement:

Ich backe die Kuchen grundsätzlich ein paar Tage vorher. Durch die Ruhephase lässt sich der Kuchen besser verarbeiten und krümelt beim Bödenschneiden nicht so sehr. Saftig bleibt er durch das Öl und die richtige Ofeneinstellung locker 5 Tage.

Ofeneinstellung:

Ich backe Kuchen ausschließlich "160-O-U", also bei 160°C und immer nur mit Ober-/ Unterhitze. Umluft würde den Kuchen zu schnell austrocknen und einen pappigeren Geschmack ergeben. Durch die Temperaturwahl und die Ober-/Unterhitze geht der Kuchen schön gleichmässig auf-und das ist für Torten ja das Ziel!
Generell sollte man seinen Ofen kennen. Wer ihm nicht traut, kann sich ein Thermometer hinein hängen und so die Temperatur überprüfen.

Mixer oder Küchenmaschine?

Ich bevorzuge definitiv eine gute Küchenmaschine. Das macht die Verwendung der "Creaming Method" sehr einfach und man kann während des Rührvorgangs die weiteren Zutaten abwiegen/ abmessen. Ich kann die Kenwood Major mit 1200 Watt sehr empfehlen, aber auch die Kitchenaid Artisan soll sehr gut sein.

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