Samstag, 14. März 2015

Tipps & Tricks (Teil 2)


Heute gehts weiter mit dem zweiten Teil meiner Backtipps. Nach der "Hardware" gestern gibts nun alles zum Thema Zutaten.
Folgende Punkte werden heute besprochen:

- Zutaten (allgemein)
- Butter oder Öl?
- Zucker
- Alkohol
- Teig zubereiten
- Schokolade
- Fondant
- Fondantverarbeitung

Zutaten (allgemein):

Gute Zutaten ergeben ein gutes Ergebnis. Deshalb lohnt es sich, die Zutaten mit Sorgfalt auszuwählen, bzw. zu kaufen. Bio-Produkte und /oder ein Marktbesuch ist hierbei in Erwägung zu ziehen. Dann macht die Verarbeitung der wunderschönen Zutaten auch doppelt Spaß!


Butter oder Öl?

Ich verwende am liebsten Öl. Der Teig wird einfach deutlich saftiger und bleibt auch länger so.

Zucker:

Natürlich kann man mit normalem Zucker backen. Fluffiger wirds aber mit Puderzucker! 

Alkohol:

Alkohol ist ein ganz wunderbares Backtreibmittel. Kombiniert mit Backpulver gehen die Kuchen im Ofen locker auf eine Höhe von 8-10cm auf! Ich verwende häufig Alkohol als Flüssigkeitszugabe (z.B. Eierlikör) oder in Form von Vanillaextract für den Teig.

Teig zubereiten / die "Creaming Method":

Ich backe nach der "Creaming Method". Dabei werden die Zutaten lange aufgeschlagen, was dazu führt, das der Teig hinterher besonders fluffig und leicht wird.
Hier die Methode im Einzelnen:

  1. weiche Butter (wenn man denn welche verwendet) so lange aufschlagen, bis sie weiß ist
  2. Puderzucker mit der Butter (oder dem Öl) so lange aufschlagen, bis eine weisse, fluffige Masse enstanden ist. Das kann durchaus auch mal 5 -10 Minuten dauern.
  3. Nach und nach die Eier einzeln dazugeben
  4. restliche trockenen Zutaten nur kurz unterrühren oder besser: unterziehen
  5. backen!

Schokolade:

Für die Ganache verwende ich häufig Kuvertüre, weil sie einfach sehr leicht zu beschaffen ist. Dies widerspricht etwas meinem ersten Tip und ich habe auch festgestellt, dass es sich absolut lohnt, in richtig gute Schokolade (in Form von Drops) zu investieren. Das Ergebnis ist geschmacklich überaus überzeugend. Diese Schokoladendrops gibt es z.B. von Callebaut oder anderen namhaften Herstellern. Sie sind gut im Großhandel erhältlich. Scheut euch nicht vor dem 2,5kg-Sack! Der ist schneller verbraucht, als man denkt!

Fondant:

Eine ganze Zeit lang habe ich den Fondant immer selbst gemacht. Irgendwann habe ich mir dann doch mal einen fertigen Fondant gegönnt und finde ihn ganz toll. Er ist irgendwie elastischer und schmeckt meiner Meinung nach auch deutlich besser als der Selbstgemachte. Das Preis/Leistungsverhältnis ist auch gut und somit bin ich beim Kauffondant geblieben. Ich verwende Massa Tricino Tropica und kann ihn jedem nur empfehlen. Ein 7kg-Eimer reicht bei mir etwa ein 3/4 Jahr.

Fondantverarbeitung:

Fondant kann gut mit einer großen Rolle oder einem Kunststoffrohr ausgerollt werden. Damit er nicht an der Rolle oder der Arbeitsfläche kleben bleibt und einen damit zur Verzweiflung treibt, wird er gelegentlich mit Stärke oder Puderzucker abgepudert und zwischendurch gewendet. Ich habe mir vor einiger Zeit eine tolle Hilfe zugelegt und die -zugegebenermassen etwas kostspielige- Ausrollalternative gegönnt: THE MAT !

Dabei handelt es sich um zwei Folien, zwischen denen der Fondant ausgerollt wird. Hier reicht ein stinknormales Nudelholz völlig aus um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Weiterer Vorteil: man kann sich das Abpudern zwischendurch sparen, denn durch die Folien trocknet der Fondant nicht aus. Ich rolle ihn aus und lasse ihn dann einfach so lange zwischen den Folien liegen, bis ich ihn brauche-gehe gemütlich meine Torte aus dem Kühlschrank holen, leg mir die Glätter zurecht, etc... Dann wird eine Folie entfernt, die Fondantdecke mitsamt der zweiten Folie gemütlich über dem Kuchen positioniert und dann gleichmässig die zweite Folie angezogen. Dann noch glätten und fertig. Klappt bei großen und kleinen Kuchen gleichermassen gut.

Der Eine oder Andere wird nun sagen: hey, geht doch auch mit diesen Plastiktischdecken aus dem Baumarkt! Joa, theoretisch schon. Es gibt Leute, die damit sehr gut klar kommen. Ich habs versucht und bei mir wars ne mittelschwere Katastrophe. Der Fondant löste sich nur schwer bis gar nicht von der zweiten Folie und ich hab schlußendlich alles wütend in eine Ecke geworfen.

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