Samstag, 18. Juli 2015

Moderne Hochzeitstorte mit Metallic-Effekt

 
Heute haben liebe Freunde geheiratet und ich durfte die Hochzeitstorte kreieren. 

Mit 4 Stockwerken war dies meine bisher größte Torte. Die Durchmesser waren von unten nach oben: 30 cm, 25 cm, 20cm und 15 cm. Gewünscht war eine Torte in der Lieblingsfarbe der Braut: türkis. Obwohl ich anfangs etwas skeptisch war, muss ich sagen: ich bin begeistert, wie toll es wirkt -besonders mit der Kombination gold sieht es sehr edel aus!

Diesmal habe ich meine Hochzeitstorten-Planung etwas pefektioniert: ich habe alle Böden schon 2 Wochen vorher vorgebaken, geschnitten und so engefroren. Auf diese Weise war die Hochzeitswoche nicht allzu stressig und alles war gut zu schaffen.
Auch den Fondant (immerhin fast 5 kg-sicher ist sicher) habe ich komplett vorher gefärbt und in einem Luftdicht-verschließbaren Eimer gelagert, bis er zum Einsatz kam. Ich kann diese Vorgehensweise wirklich sehr empfehlen.

In der untersten Lage befindet sich ein Nusskuchen, gefüllt mit aufgeschlagener Vollmilchschokoladenganache und ummantelt mit Zartbitterganache.

Die zweite Etage ist ein heller Rührteig, gefüllt mit einer Sahne-Frischkäsecreme und diesen absolut fantastischen Johannisbeeren, die erst kurz vor dem Füllen von mir persönlich gepflückt wurden. Vom Strauch direkt in die Torte sozusagen. Ich habe ihnen jeden Tag gut zugeredet, damit sie auch pünktlich reif wurden und sie unter Einsatz meines Lebens gegen sämtliche Vögel verteidigt!
Sie sahen doch auch wirklich verführerisch aus, oder?



Ummantelt wurde mit einer Vanillebuttercreme.

Die darauf folgende Etage war ein Zitronenkuchen gefüllt mit Lemoncurd und Zitronenbuttercreme.

Nach 1 "heissen" Woche wurden die guten Stücke schließlich einzelnd gut verpackt, in die ca 45 km entfernte Location transportiert...

...und schließlich vor Ort zusammengebaut.
Die Blumen hatte ich schon einige Wochen vorher aus Blütenpaste angefertigt:
fast handtellergroße weisse Pfingstrosen in 3 verschiedenen Größen. Diese wurden auf der gesamten Torte verteilt und verliehen ihr den romatischen Touch.

Die letzte Etage war ein verkleideter Dummy. Diesen kann das Brautpaar später mit nach Hause nehmen und als Erinnerung behalten.

Und? Wie gefällt sie euch?


Liebe Mareike, lieber Felix,
Ich wünsche euch alles, alles erdenklich Gute zu eurer Hochzeit und eine wunderbare gemeinsame Zukunft!

Alles Liebe

Jule



Samstag, 11. Juli 2015

Vogeltörtchen

An diesem Wochenende stand eine kleine Familienfeier an: der Geburtstag von meiner Mama. Und so ganz ohne Törtchen kommt sie mir auch in desem Jahr nicht weg, also habe ich für sie dieses kleine Vogeltörtchen als Mitbringsel gezaubert. Mit einem Durchmesser von 15cm ist es eine gute Alternative zu Blumen, finde ich!
Innen befindet sich ein Orangenkuchen gefüllt und ummantelt mit weisser Ganache.

An diesem Kuchen habe mal wieder einige neue Techniken ausprobiert: 
Auf der Kuchenmesse hatte ich mir ein Spray für Perlglanz besorgt und es nun über den rosa-gefärbten Fondant gesprüht. Unglaublich, wie flott man damit diesen Perl-Effekt auch noch gleichmässig auf die Torte bekommt!
Die Vögel auf der Oberseite wurden mit einer Schablone ("Stencil") und Royal Icing aufgebracht. 
Und die passenden Vogelfedern bestehen aus Blütenpaste und wurden mit Hilfe einer Mould geformt.
Insgesamt eine recht schnell herzustellende Tortendeko-hätte ich nicht gedacht. Und da bei mir oft weniger mehr ist, hab ich es dann auch dabei belassen.

Wie gefällt euch das Vogeltörtchen?

Dienstag, 7. Juli 2015

Tortenplanung /Dimensionierung von (Hochzeits-)Torten


Für mich geht es gerade wieder in die "heiße Phase" einer Hochzeitstorte. Im letzten Jahr hatte ich einmal ausführlich über die Entstehung einer Solchen berichtet, in diesem Jahr möchte ich einen kleinen Einblick geben, wie die Vorbereitungen zur Herstellung einer Hochzeitstorte aussehen.

Bevor es mit dem Backen losgehen kann, bedarf es genauer Überlegungen und Planungen. Immer wenn wieder ein neues Tortenprojekt ansteht stellt sich für mich immer zuerst die Frage: wie groß soll sie denn werden?

Speziell bei Hochzeitstorten ist die richtige Dimensionierung immer wieder eine große Herausforderung. Ich suchte mich dann immer stundenlang durchs Internet nach Vergleichswerten, blätterte alle meine Tortenbücher durch, verglich die darin enthaltenen Tabellen oder fragte mich durch einschlägige Foren nach anderen Erfahrungswerten. Meist war ich hinterher nicht schlauer als vorher. Stattdessen total verunsichert.
Und da liegt der Hase im Pfeffer: jeder sagt etwas anderes.

Vorüberlegungen

Das Hauptproblem an der ganzen Geschichte: man kann das alles nicht so pauschal sagen. Insbesondere bei Hochzeitstorten hängt die richtige Menge von so unglaublich vielen Faktoren ab:

  • Gästeanzahl der Feier
  • gewählte Füllung: wenn mächtig, dann eher kleinere Stück, leichte Füllungen ergeben meist eher größere Stücke
  • Uhrzeit des Anschnittes: nachmittags zum Kaffee, wenn alle Hunger haben oder nachts, nach dem großen Gelage - wenn schon alle satt sind
  • Art der Hochzeit: bei einer ausgelassenen Feier/Party wird weniger verspeist, bei eher ruhigerem Ambiente wird tendentiell eher mehr gegessen
  • Wetter: an heißen Tagen wird üblicherweise weniger gegessen als an kühlen Tagen
  • weiteres Gebäck: gibt es noch weitere Torten oder Kuchen?
und nicht zuletzt: 
  • am Geschick des Tortenschneiders/-verteilers.
Ihr seht: alles nicht so einfach. 

Nun kann man sich natürlich damit zufrieden geben zu sagen: 'ich mach einfach, was ich (optisch) gut finde und dann sehen wir schon...im Notfall muss ja nicht jeder ein Stück abbekommen oder wenn viel übrig bleibt-kann man ja einfrieren...'. Gut, kann man machen...

In diesem Fall kommt mir aber immer mein Ingenieursherz in die Quere, daß den Dingen gerne auf den Grund geht, bis es eine bodenständige Lösung für das Problem gibt.
Ich plane die Dinge einfach gerne genauer und bin der festen Überzeugung, von irgendwas muss man ausgehen, auch wenn es hinterher noch genug Umbekannte geben wird, auf die wir keinen Einfluss haben.

Also habe ich mich eimal hingesetzt, geplant, skizziert, recherchiert, gebastelt und überlegt, um meinen persönlichen Richtwert für Planungen vom Torten zu erstellen. Es sei nochmals erwähnt, dass es sich um meine persönliche Kalkulationsgrundlage handelt, die zum Teil auch auf meine persönlichen Erfahrungswerten beruht. Die Planungen beziehen sich auf runde Torten.


Schnittechnick

Als erste Konstante lege ich die Schnittechnik der Tortenstücke fest. 

Dabei sei gesagt, dass ich die klassische Schneidemethode für meine im Schnitt 10-12cm hohen Torten nicht favorisiere: die Stücke matschen schnell, fallen auseinander und senken sich am spitzen Ende des Tortenstücks mit jedem Schnitt weiter ab. Zurück bleibt ein Tortengemetzel, das nicht schön aussieht und keiner gerne auf seinen Teller geladen bekommen möchte.

Ich entscheide mich daher für eine in der Fachwelt weit recht verbreiteten Methode - ich nenne sie gerne die:

 "Geraden-Schneidetechnik"

Dabei wird die Torte nach dem traditionellen Anschnittfotos zunächst entstapelt, was den Vorteil hat, dass man die zumeist unterschiedlichen Geschmacksrichtungen aller Tortenetagen gleichzeitig zur Verfügung hat. 

Der erste Schnitt halbiert die Torte zunächst einmal. Der zweite Schnitt erfolgt senkrecht dazu und teilt die Torte in 4tel (Im Bild sind das die pinken Striche). Nun folgen zum Hauptschnitt senkrechte Schnitte in einem üblichen Abstand von 2-2,5cm (im Bild mit lila eingezeichnet). Je nachdem, wie groß der Durchmesser der Torte ist, werden diese Stücke nochmals halbiert. 

Damit kann man anhand der Durchmesser eine zur Verfügung stehenden Stückzahl festlegen und muss dann nur noch zusammenrechnen, welche Durchmesser-Kombinationen in etwa zur angegebenen Personenzahl passen. Auf diese Weise hat man zumindest einen Anhaltswert auch wenn das natürlich nicht passgenau berechnen kann.

Ich habe mir dazu mal alle Backformendurchmesser, die ich besitze auf ein Blatt Papier gemalt und dann mögliche Tortenstücke mit der genannten Schneidetechnik (2,5cm breit, im Durchschnitt ca. 5cm lang) eingezeichnet. Somit habe ich für jeden meiner üblichen Durchmesser eine Stückzahl festgelegt.

Und schon ist alles nicht mehr ganz so kompliziert, oder?!

Nun kann man mit verschiedenen Kombinationen von Durchmessern "spielen" und dabei einige mögliche Personen/ Tortenstückeanzahl ermitteln. Auf diese Weise bekommt man ein Gefühl für die Dimensionen und die Entscheidung für die Größe der Torte ist recht schnell getroffen.
So, ich hoffe, meine Überlegungen helfen euch bei euren Planungen etwas weiter. Ich muss nun wieder in die Küche-Kuchen backen! ;-)
 

Montag, 6. Juli 2015

3 kleine Helferlein!

Heute will ich euch mal meine kleinen Helferlein zeigen, die ich mir kürzlich zugelegt hatte, wirklich praktisch sind und einem das Zuckerhobby sehr erleichtern. 


Werkzeugtäschchen

Zunächst einmal mein super schönes Werkzeugtäschchen, das ich mir auf der "Cake & Bake" am Stand von Carlos Lischetti zugelegt hatte:


Zugegeben: man kann das auch mit wenig Aufwand selbst nähen, aber ich komme einfach nicht dazu. Nun fliegen mein Werkzeug und die Pinsel nicht mehr unkontrolliert im meinem Materialkoffer herum und ich hab immer alles griffbereit.
Leider musste ich feststellen, das die Tasche nun zum Bersten gefüllt ist. Vielleicht nähe ich mir doch noch eines: nur für die Pinsel!


Wasserpinsel

Mein zweites Helferlein habe ich in einem Onlinetutorial zum ersten Mal gesehen und fand das so genial wie einfach, dass ich es unbedingt haben musste. Ebenfalls auf der "Cake & Bake" habe ich es dann sogar erwerben können. Es handelt sich um einen Wasserpinsel von Wilton.
Der untere lila Teil wird einfach abgeschraubt, mit Wasser gefüllt und wieder aufgeschraubt. Für Zuckerblumen wird der Pinsel nun anstelle des bisherigen Zuckerklebers verwendet. Das hat den Vorteil, das man nicht mehr vorher einen Kleber ansetzen muss. 
Der Wasserpinsel ist immer sofort einsetzbar und durch die feine Gestaltung der Pinselspitze kann damit noch viel dosierter die Klebefläche einstreichen. Hinterher einfach das Restwasser wieder ausschüttel und den Pinselkopf kurz untern dem Wasserhahn abspülen. Grossartig!


Antihaftunterlage

Eine weitere gute Entscheidung war der Kauf einer Antihaft-Unterlage in Form eines massivem, glatten Kunststoffbrettes aus dem Gastronomiebedarf. Ihr seht es unter den oberen beiden Helferlein (die Lila Unterlage)-es misst 30x40cm.
Ich habe mich lange dagegen gewehrt und war der Meinung, keine spezielle Unterlage zu brauchen. Hatte ich bisher doch immer nur auf der Plastiktischdecke ausgerollt und geformt. Das hat eigentlich immer gut geklappt -auch wenn die Oberfläche nicht 100%tig glatt ist und war vor allem eines: preiswert! 

Spezielle "Working Boards" kosten bei kleinerer Größe deutlich mehr: für ca. 22x17cm zahlt man mehr als 22€. Das war mir zu klein und dafür auch zu teuer.
Aber dieses hat ca. 15€ gekostet und hat eine wirklich gute Größe (kleiner würde ich nicht empfehlen, damit ihr genug Fläche zum Ausrollen habt). Also habe ich zugeschlagen und ich muss sagen: solche speziellen Unterlagen machen doch sehr einen Unterschied bei der Formung von Zuckerblumen aus. Die Blütenpaste wird viel glatter und zarter! Das Formen dadurch viel einfacher und das Ergebnis sehr sauber. Eine wirkliche Investition also.