Montag, 3. August 2015

Die Upside-Down-Methode oder: was eine Wasserwage in der Küche verloren hat

Ich stehe bei Torten total auf scharfe Kanten. 
Um dafür eine gute Grundlage zu schaffen ist es wichtig, die Tortenummantelung unter dem Fondant besonders sorgfältig zu glätten und schon dort die scharfen Kanten sauber heraus zu arbeiten.

Nun kann man sich stundenlang hinstellen und die Ganache oder die Buttercreme glätten, feilen und formen. Ich verliere bei sowas irgendwann die Beherrschung, weil immer eine Ecke nicht so ganz passt und dann doch wieder eine Delle reinkommt. Je länger ich rumfummel, desto mehr wird "verschlimmbessert". Der blanke Horror!!

Im heutigen Tutorial möchte ich euch eine ziemlich sichere Methode zeigen, mit der man im Handumdrehen eine wunderbar gerade und glatte Fondantgrundlage -in diesem Fall mit Ganache-erreicht bei fast minimalem Aufwand. Sie gelingt eigentlich immer, auch an Tagen, an denen man nicht gut drauf ist und erfahrungsgemäß sonst alles schief geht:

die berühmte Upside-Down-Methode!

Ich habe sie ausgiebig bei der Herstellung meiner letzen beiden Hochzeitstorten zelebriert.
Hierbei werden die Böden zunächst wie gewohnt auf einer Cakecard oder einem Cakeboard gefüllt und gestapelt.

Im nächsten Schritt wird ein erste Schicht Ganache einmal an den Seiten entlang aufgetragen. Diese muss nicht unbedingt sofort super-glatt gezogen werden. Grob reicht erstmal.
Dann wird eine recht starke "Deckelschicht", also eine Ganacheschicht oben drauf aufgetragen und locker glatt gestrichen. Hier muss man auch nicht groß rumfeilen oder super sorgfältig glätten- eine nach Augenmaß einigermassen gerade Schicht grob geglättet reicht.

Nun wird ein Backpapier glatt auf diese Schicht gelegt und möglichst die Luftblasen herausgedrückt. Ich streiche dazu mit dem Glätter über das Backpapier, damit es auch schön überall aufliegt.
Auf diese Fläche kommt nun eine Platte/Brett o.ä., die auf jeden Fall an allen Seiten übersteht.

Nun wirds sportlich: wir nehmen den gesamten Aufbau in die Hand (eine Hand unten, eine Hand auf der Platte und drehen die ganze Geschichte beherzt einmal um 180° ("Upside-Down" ;-) ) um auf die Platte. Das Backpapier liegt nun unter der ganzen Torte, die Cakecard (Cakeboard) liegt oben auf.

Nun kommt die Wasserwage zum Einsatz: Durch leichtes Drücken hier und dort wird nun der ganze Kuchen ausgerichtet. Hier wird nun auch klar, warum die "Deckelschicht" etwas großzügiger aufgetragen wurde: man braucht genug Substanz, um die Torte durch draufdrücken gerade auszurichten. 
Steht alles schön gerade wird nun der Rand zuerst großzügig eingestrichen und anschließend mit Hilfe der Teigkarte (ich empfehle diese Japanspachtel) am Rand der Cakecard entlang glattgezogen.

Wenn hier und dort doch noch kleine "Löchlein" oder "Elefantenhaut" zu sehen sind, ist das nicht so wild, die kann man später leicht ausbessern. (hier lieber nicht wieder verschlimmbessern!). Rest-Ganache aufheben!!
Die Torte kommt so wie sie nun ist (auf dem Kopf) in den Kühlschrank -am besten über Nacht- und muss nun richtig gut durchgekühlt werden.

Dann wird die Torte herausgeholt, wieder richtig herum gedreht und auf dem Drehteller plaziert. Vorsichtig kann nun das Backpapier abgezogen werden und die Torte hat schon eine richtig tolle Form bekommen.



Nun gehe ich nochmal mit einem heissen Messer hier und dort etwas nach und glätte die letzten Unebenheiten. Kleine Löcher oder Elefatenhaut lässt sich mit etwas verflüssigter Rest-Ganache korrigieren.


Zum Schluss noch einmal mit einem heissen Japanspachtel am Rand entlang gehen und fertig ist die Torte zum Eindecken!
 
Ich hoffe, euch gefällt dieser Trick genauso wie mir. Es erleichtert und beschleunigt die Arbeit sehr und ich mache meine Ummantelung nun immer so!

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