Sonntag, 19. Juni 2016

Profiteroles


Ich habe wirklich Glück: meine Patentante bringt mir -obwohl ich ja schon 36 bin-immer noch etwas aus dem Urlaub mit. Das finde ich einfach toll!
Einmal im Jahr fährt sie ins Piemont  und in diesem Jahr hat sie mir etwas ganz besonderes aus der Region mitgebracht: geröstete Piemonteser Haselnüsse, eleganter gesagt: "Nocciola Piemonte IGP, Nocciole Tostate".
Kaum hielt ich diese wunderbaren Nüsse in der Hand, ratterte es auch schon los, wie ich diese angemessen verarbeiten konnte. Und ziemlich schnell stand fest, dass ich sie mir perfekt zu Profiteroles vorstellen konnte.

Profiteroles (oder für den Rheinländer weniger klangvoll ausgedrückt: "Windbääääutel"), bestehen aus ungezuckertem Brandteig, der -aufgetürmt-im Ofen gebacken wird. Die enstandenen luftig-lockeren Gebäckkugeln werden üblicherweise mit Sahne oder Vanillecreme gefüllt.  
Da wir sie heute mit diesen besonderen italienischen Nüssen servieren, machen wir aber heute wirklich "Profiteroles" und keine schnöden "Windbeutel"...

Und so gehts:
Profiteroles

250ml Milch
60g Butter
1 Prise Salz
150g Mehl
4 Eier, Gr.M

Ofen auf 200°C, Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Brandteig die Milch mit der Butter und der Prise Salz im Topf aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen und in einem Schwung das ganze Mehl zugeben. Alles wieder auf die heisse Herdplatte stellen (aber butte auf niedrige Stufe stellen) und mit einem Holzlöffen gut zu einem festen Klumpen verrühren, bzw. "abbrennen". Dabei bildet sich durch die Hitze am Topfboden eine leichte weisse Schicht, der Teig wird sehr kompakt. Das geht ziemlich schnell!
So sollte der Kloß dann aussehen:
Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und kurz etwas abkühlen lassen. Dabei habe ich den Teig mit dem Holzspatel etwas durchgelockert, dann ging es schneller.
Wenn der Teig nicht mehr heiß ist (warm kann er schon sein), mit den Knethaken des Handrührgerätes durchkneten und nach und nach die Eier unterrühren. Der Teig wird nun deutlich klebriger.
Am Ende nochmal mit den Rührhaken durchrühren zu einer homogenen Masse, die schwer von Löffel fallen sollte:
Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle umfüllen und ca. 12 möglichst gleichgroße Haufen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen.
Mit Hilfe von etwas Wasser die Spitzen etwas plätten.
Alles im Ofen bei 200°C auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen.
Die Profiteroles sind fertig, wenn sie goldbraun geworden sind. Je nachdem, wie viele aus der Masse gespritzt werden (also, wie groß sie sind) kann die Backzeit zwischen 15 und 40 Minuten variieren.So sehen sie aus, wenn sie fertig sind:
Profiteroles nun abkühlen lassen.
Während dessen kann die Füllung und die Schokoladensauce vorbereitet werden.

Schokoladensauce

60g echter Kakao
Mark von 1 Vanilleschote (oder 1/2 TL geriebene Vanilleschote)
125ml Wasser
125g Rohrzucker

Wasser mit Zucker im Topf auf den Herd unter rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen und den Kakao und die Vanille mit dem Schneebesen einrühren und alles nochmals auf niedriger Flamme, rührenderweise erhitzen, bis sich alles gut vermengt und der Kakao sich aufgelöst hat. Die Sauce wird etwas dicker.
Sauce abkühlen lassen (zwischendurch nochmal durchrühren). Man merkt nun, dass sie richtig zäh wird und vorerst zur Seite stellen.

Für die Füllung:

Sahnecreme

200g Schlagsahne
3EL Frischkäse
gute 3 EL Vanillezucker
2 TL Sahnesteif/ Gelierzucker/ Fertiggelatine oder San Apart

Die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker steif schlagen, den Frischkäse unterheben. 

Nun kann schon angerichtet werden: Profiteroles aufschneiden, jeweils mit 1-2 guten TL der Creme füllen, einen großzügigen TL voll gehackter Piemonter Haselnüsse draufstreuen...
...und den Deckel aufsetzen. Zum Schluß mit der erkalteten Schokoladensauce garnieren:

 Den Ersten am besten gleich selbst vernaschen!